Dec 3, 2016, 00:15

12 reguli ale lui Anthony Bourdain pe care trebuie să le ştii când mergi la restaurant

Anthony-Bourdain 1

De câte ori nu ne-am întrebat ce se întâmplă oare în bucătăriile din restaurantele în care am mers să cinăm, acasă sau în vacanţă? Sau cum arăta peştele înainte de a ajunge în farfuria din faţa noastră? Sau de câte zile zace în frigider bucata de carne din care ne-a fost făcută friptura? Anthony Bourdain, unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din lume, ne-a făcut un mare bine când s-a hotărât să dezvăluie din secretele incomode ale meseriei de bucătar. Regulile de mai jos, pe care care le-am extras din cartea Kitchen Confidential, se bazează pe experienţa lui Bourdain în restaurantele fiţoase din New York. Ar putea fi valabile însă pentru restaurantele din toată lumea, atâta vreme cât, în industria gastronomică, ca în toate industriile, scopul principal este obţinerea profitului. Bourdain spune însă că aflarea acestor adevăruri nu trebuie să ne descurajeze în a mai merge la restaurant. „Corpul nostru nu este un templu, este un parc de distracţii. Savuraţi caruselul…Suntem în fond cetăţeni ai lumii- ai unei lumi pline de bacterii, unele prietenoase, altele mai puţin. Chiar vrem să călătorim prin zonele rurale ale Franţei, Mexicului sau Orientului Îndepărtat în papamobile ermetice, să mâncăm numai la Mc Donald’s? Sau vrem să mâncăm fără frică, să devorăm tocaniţa locală şi carnea misterioasă dintr-o modestă taqueria? Eu ştiu ce vreau. Eu vreau totul”.

bourdain 3

 

1. În ce zile ale săptămânii este bine să mergi la restaurant.

Anthony Bourdain spune că ideal ar fi să mergi de de marţi până joi. De regulă, în ziua de luni chef-ul restaurantului este liber, iar marţi este odihnit şi pregătit să dea tot ce are mai bun pentru clienţii restaurantului. Vineri şi sâmbătă mâncarea este proaspătă, dar localurile sunt aglomerate, astfel încât chef-ii şi bucătari nu pot acorda prea multă atenţie fiecărui fel de mâncare comandat. În plus, „clienţii de weekend sunt priviţi cu dispreţ de chelneri şi bucătari, sunt consideraţi provinciali, oameni din suburbii, ţărănoi care ies în oraş doar în weekend, dau bacşişuri subţiri, nu se pricep la mâncare şi nici nu se mai întorc în restaurantul cu pricina. În schimb, clienţii din timpul săptămânii sunt priviţi ca oameni de-ai casei, care se vor întoarce de fiecare dată”.

2. Nu este bine să comanzi peşte în ziua de luni.

Este de o mie de ori mai sigur, spune Bourdain, să mănânci nişte homar pregătit la o tarabă din Caraibe, chiar dacă muştele bâzâie în jurul grătarului, iar igiena locului lasă de dorit, decât să comanzi peşte într-un restaurant fiţos dintr-un mare oraş, într-o zi de luni. Asta pentru că în cazul tarabei din Caraibe, există o şansă uriaşă ca peştele să fie proaspăt. În schimb, şansele sunt minuscule la restaurantul fiţos. Mai mult ca sigur, chef-ul acelui restaurant a comandat peştele joi, pentru a-i fi livrat vineri dimineaţă. Desigur, a comandat o cantitate mare, mizând pe aglomeraţia care va fi în weekend în localul său, deci tot ce-i posibil ca peştele de luni să fie cel comandat JOI. „Luni e seara valorificării, în care tot ce rămas din weekend este gătit şi vândut în speranţa unui profit”, scrie Bourdain. O dovadă că lucrurile stau aşa este şi faptul că soiuri perisabile precum codul, care nu rezistă atâtea zile, nu se găsesc aproape niciodată lunea printre specialităţile restaurantelor.

bourdain 4

3. Nu mânca scoici la restaurant, decât dacă-l cunoşti personal pe bucătar.

Anthony Bourdain ştie că majoritatea bucătarilor nu sunt foarte scrupuloşi când e vorba de manevrarea scoicilor: „Acestea sunt lăsate de multe ori să plutească în propriul lor pişat urât mirositor, în fundul unui frigider”. În mod normal, scoicile ar trebui ţinute în recipiente speciale, cu găuri, din care să se scurgă zeama. Mai mult, bucătarii ar trebui să aibă grijă ca toate scoicile să fie sănătoase şi încă vii, când sunt aruncate în oală. Dacă o singură scoică este stricată indigestia provocată poate fi de pomină.

4. Bombele cu ceas din sosul hollandaise.

Acest sos este preparat, în principal, din gălbenuşuri şi unt decantat şi trebuie păstrat la o temperatură nici prea ridicată nici prea scăzută. Altfel, sosul se taie când este turnat cu lingura peste ochiurile fierte. Din nefericire, spune Bourdain, această temperatură călduţă este mediul propice pentru bacterii. „Nu ştiu pe nimeni care să fi făcut vreodată sos hollandaise proaspăt, la comandă. La fel de tulburătoare este probabilitatea ca untul folosit în sosul hollandaise să fie unt rămas pe la mese, încălzit, decantat şi strecurat pentru a îndepărta toate firmiturile de pâine şi mucurile de ţigară”.

5. Pâinea este frecvent reciclată de la mesele altora.

Refolosirea pâinii este un obicei răspândit în tot sectorul gastronomic. Este chiar banal ca un picolo care vede la o masă un coş cu pâine nefolosit să-l ia şi să-l pună în faţa altor clienţi. Când aceştia nu-l văd, evident. Bourdain spune că acest lucru nu este însă o problemă şi nu ar trebui să fim îngrijoraţi: riscul de a lua boli în acest mod este identic cu acela de a merge cu un mijloc de transport în comun…citeşte continuarea pe travelzoom.ro

0 Comentarii

Shares